第75章 汤

　　确认完店里有食材后，秦淮马不停蹄赶往店里，开始煮汤。 　　鸡汤，鸡汤面的重要组成部分之一。 　　光看名字就能看出来，鸡汤在鸡汤面里占了2/3的分量。 　　一碗鸡汤面好不好吃，汤是底，面是锦上添花的花。底子没有打好，再好的面放里面也只能达到一定的度，但汤若是一碗鲜美绝佳的鸡汤，鸡汤面一定能让秦落突破自我连吃五大碗。 　　而如何煮出一锅出色的鸡汤，就很有讲究了。 　　郑达还在食堂里当随机掉落的白案师傅的时候，曾经和秦淮提过两句，哪怕秦淮不愿意拜他为师，他也希望秦淮能系统的学习白案厨师应有的基本功。 　　作为一名白案厨师，揉面自然是不可或缺的基本功。 　　大部分的白案点心都是面点，不同的点心，不同的烹饪技法对面的要求各不相同。能否懂得对不同的食物，针对性地揉面，揉好面，甚至针对不同人不同的喜好适当改变面的软硬程度、延展性、弹性，对白案厨师非常重要。 　　除了揉面之外，调馅同样重要。 　　面决定点心的口感，馅料决定点心的味道，两者相结合才能做出真正美味的点心。基本上只要面和馅料不出问题，哪怕在蒸煮和烤制的过程中稍有差错，点心也不会难吃到哪里。 　　因此，火候不能说不重要，只能说并不会起到决定性的作用。 　　当然如果火候烂到了一定地步，可以起到决定性的把点心毁灭的作用。 　　至于刀工，大部分白案厨师都不是特别精通。 　　郑达的刀工在白案厨师里面算是非常出色的，他出色的原因主要是小时候基本功练得好。他的师父井师傅是一位红案白案都很出色的厨师，在教徒弟的时候红案白案都教，什么基本功都练，等到徒弟展现出明显的偏向性的天赋才针对性训练。 　　可以说郑达是一位标准的科班出身的白案厨师，他有一位优秀的且懂得教学的师父。从小苦练基本功，底子好，不光在揉面和调馅上非常扎实，同时拥有极其良好的刀功和火候水平，技法上也不差，是一个标准的五边形战士。 　　而秦淮，郑达对他的评价是偏科偏得有点过于严重了。 　　刀功基本没有。 　　这个很正常，刀功是练出来的，偷不了任何懒。秦淮没有师父，做点心纯靠天赋和自学，最关键的是他在家不用切菜。 　　小时候在儿童福利院，秦院长和福利院的其他工作人员只是菜做得不好吃，不代表不会切。福利院虽然穷，但秦院长也不是丧心病狂到会让几岁的小孩去切菜的虐待儿童的反派人士，秦淮在福利院的时候基本上没有碰过刀。 　　后面被秦从文夫妇收养，秦家早餐店有非常明确的分工，切菜、剁肉馅这种在卖早餐里面没有任何技术含量且算是体力活的活，全部都由秦从文和赵蓉负责。 　　因此秦淮在早餐店帮忙的时候也没有碰过菜刀。 　　后来大学毕业回家卖早餐，秦从文和赵蓉心疼儿子，秦淮自己也不是很热爱早起，每天早上都是秦从文和赵蓉把料备好，东西备齐，秦淮才起来直接开工。 　　可以这么说，秦淮从小到大就没练过刀功，他的厨艺字典里面没有刀功这两个字。 　　火候也差不多，比刀工稍微好一点，毕竟蒸包子的时候，给五丁包的馅料小火慢煨的时候，还是要稍微看一点火候的。 　　在游戏系统激活之前，秦淮一直觉得他对火候的掌控很好。 　　系统刚激活的时候，他甚至觉得系统对刀功和火候全部都是初级的评价有失偏颇。刀工初级他认了，确实不会。 　　但火候初级他不同意呀，秦淮觉得他火候还行呀，没问题。你瞧那包子，蒸得又大又白。 　　也就是这段时间他才发现，不是他火候还行，是这个游戏系统对技能的评价最低级就是初级，刀工没有额外下降的空间。 　　这段时间做的菜都有点超出早餐店的范围了，上难度了，需要的技能增加后秦淮才发现，他火候确实是不行。 　　长寿面要鸡汤，圆梦烧饼要炒熟的肉沫，一旦点心需求的东西比较多涉及到秦淮的短板，他不行的地方就会异常明显。 　　从中午罗君吃烧饼的时候就能看出来，他吃到后面都不夹肉沫，纯啃烧饼。 　　这种行为跟吃肉夹馍只吃馍没有什么区别。 　　之前秦淮都可以靠感觉天赋轻松搞定的东西，现在搞不定了。 　　之前靠单科成绩就可以，现在得看总分，偏科的秦淮有点跟不上进度了。 　　一直以为自己已经毕业了秦师傅决定回学校再补补课，狠狠练练火候。 　　至于刀功… 　　郑达说了，白案厨师的刀工普遍都不太行，他只是特别不行而已，有机会再练吧。 　　馅料剁得好也能给点心加上三分。 　　百分制的三分。 　　干劲十足的秦师傅开始了自己的第1次认真吊鸡汤。 　　见识过郑达是如何吊高汤后秦淮才知道，他之前煮的都是猪肉汤和鸡汤，根本就不是高汤。 　　郑达吊高汤的时候也没避着秦淮，他甚至是抱着露一手让秦淮开开眼然后惊为天人立刻拜师的想法吊的，第一次吊高汤的时候就差手把手教了。 　　当时秦淮确实也在边上看着。 　　郑达让秦淮自己先尝试几遍，觉得哪里有问题再问他。 　　秦淮觉得这种方法不错，就是有点费老母鸡。 　　还好他现在是开食堂的不是开早餐店的，高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤，不怕浪费。 　　根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。 　　这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。 　　冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。 　　秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。 　　秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。 　　郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。 　　在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。 　　郑达也没指望秦淮能做到这个水平。 　　秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。 　　而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。 　　比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。 　　郑达建议秦淮先吊小份的。 　　找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。 　　以上意见秦淮都听进去了。 　　他也都照做了。 　　然后非常顺利的翻车了。 　　煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。 　　如果给这锅高汤评级的话，秦淮估计是D级。 　　秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面，最高可以做出C级的。 　　如果用自己吊的高汤煮长寿面… 　　有C级就该烧高香了。 　　很好，慧慧离吃上A级的长寿面又远了一步。 　　秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤，和郑达视频通话。 　　“鸡汤味，感觉就是味道稍微丰富一点的鸡汤。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我妈之前在家里煮的鸡汤比半斤八两吧，我妈煮鸡汤一般都用从乡下收上来的老母鸡，香。” 　　视频那头的郑达痛苦地闭上了眼。 　　“郑师傅，我这个汤煮得有那么差吗？”秦淮被郑达都搞得不自信了。 　　“一般。”郑达道，“这个汤煮的其实是你的水平，我就是…” 　　“我就是想着，万一你其实在红案上也有绝佳的天赋只不过之前一直没有挖掘。现在你自己想练，再经过我远程稍稍一点播，立刻就有惊艳的成果，我也能算你的启蒙师父了。” 　　秦淮：… 　　郑师傅，您写呢？ 　　红案白案双绝，男主也没这待遇啊，男主一般都只精通一个。 　　“那我这是不是还得练？”秦淮又喝了一口汤，“就照这个模式练行么？” 　　“你自己练没人在边上看着进度太慢。吊高汤没那么简单，不可能像你之前学点心那样，随便在网上看个菜谱，自己埋头捣鼓一两个月就能学会。”郑达给秦淮泼了一盆冷水，“我算是看出来了，你这个徒弟我是收不了。” 　　“教徒弟这个事情我不擅长，你要是就在姑苏还好办，这远程教我今天发现我是真不会。” 　　“而且他收徒弟多，有经验。” 　　“我等下打个电话跟他说一声，他这几年腰不太好，从今年年初开始好像就没怎么下厨了。现在每天就是去酒楼里转悠，教教徒弟，在旁边盯着镇场子，没准比我都闲。” 　　“那谢谢您了。”秦淮放下碗，“您师兄叫什么？” 　　“他姓黄，叫黄胜利，你叫他黄师傅就行。” 　　“好嘞，谢谢您了。” 　　电话挂断后，郑达忧伤地叹了口气：“我的好徒弟呀。” 　　“唉，便宜黄胜利了。” 　　新的一个月啦，月初求求