第107章 打击

　　八三看书，非正常美食文! 　　郑思源是个行动派。 　　陈英俊也是个行动派。 　　第2天两个行动派就在云中食堂遇见了。 　　郑达在隔壁小区给郑思源买的房子是精装的，提着行李拎包入住就行，郑思源收拾完新家就直接去云中食堂找秦淮。 　　郑思源到的时候，陈英俊，陈惠红和秦淮三人正齐聚一桌喝高汤，食堂里没有闲聊的大爷大妈，大家知道秦淮今天是要谈正事纷纷回去了。 　　“思源，你来啦。”秦淮见郑思源来了，连忙起身，“我去给你盛一碗汤？” 　　郑思源点头，秦淮去厨房盛汤，陈惠红热情给郑思源打招呼。 　　“小郑师傅，好久不见。小秦说你要过来交流我都不敢相信，大家都等着盼着小郑师傅你再过来呢！这是我弟，陈英俊，你要是不介意叫他俊哥就可以。” 　　陈英俊立刻起身：“小郑师傅，我是你的忠实粉丝呀！你在姑苏的糕点店我让助理专程去买过，不知道你有没有印象，我让他一次性买了40斤酥饼！” 　　郑思源：… 　　“有印象。”郑思源艰难点头。 　　很难没有印象。 　　三人互相寒暄两句，陈惠红作为中间人简单介绍了一下大单的具体内容，秦淮端着高汤来到桌边。 　　郑思源端起汤，先用勺子在汤里搅拌了一下，似乎是在看汤清不清，然后浅尝一口。 　　“你的火候确实进步很大，这个汤实际喝起来比视频里看着还要好。”郑思源一向是不吝啬夸奖的，“浮沫撇得很干净，不过大火的时间稍稍有些长，所以汤不够清。就算吊的不是清汤，汤的干净程度也是决定口感和味道的关键因素之一。” 　　“不过比你之前煮的鸡汤好多了。” 　　陈英俊有些茫然，显然是不明白为什么小郑师傅一喝汤就开始教学。 　　郑思源也就简单说了两句，放下碗一脸正色看着陈英俊：“陈总你的要求我刚才都听明白了，我想问一下，你对三档点心礼盒的点心有具体要求吗？” 　　“没有，我充分相信小郑师傅和小秦师傅你们两个的手艺。”陈英俊就差把我是难得一见的好甲方几个字写在脸上了。 　　“既然礼盒分三档，那最低档的礼盒就放基础款的点心，中档的放荷花酥，高档的放面果儿如何？”郑思源提议。 　　“面果儿？”陈英俊的脸上是和陈惠红昨天的同款迷茫。 　　“一种点心，有很多造型，我今天正好要做。您要是不介意的话就在这里等几个小时，不过我会的面果儿都是最基础的款。” 　　“今天…就做苹果吧。”郑思源已经准备开始干活了，用实际行动证明自己确实是个行动派。 　　陈英俊有些茫然地看着陈惠红，陈惠红给了他一个眼神，表示别问，等会等着吃就对了，不然我今天叫你来干嘛？ 　　陈英俊了然。 　　两人把椅子挪到窗口边，在外面围观，秦淮和郑思源换好衣服进厨房开始干活。 　　食材秦淮都备好了，昨天晚上郑思源列了一个单子给秦淮。 　　郑思源开始揉面，秦淮搬个小板凳坐在边上看。 　　“平心而论，我真的很不推荐你现在学面果儿。”郑思源道，“如果是落落想吃，我给她做几次，她吃了之后就会发现面果儿其实也就这样，很快新鲜劲就会过去。” 　　“啊，面果儿不好吃吗？”秦淮震惊。 　　“不是不好吃，是我和我爸做得不好。”郑思源道。 　　面团很快在他的手下成型，只见他用力反复揉搓面团，手法娴熟，搓比揉多，一看就知道是固定流程。 　　“面果需要想象力。”郑思源道。 　　“我知道，你昨天说过。”秦淮点头，“它的造型是多变的，能做得多精致多好看，主要靠厨师的想象和艺术审美。” 　　“不只是造型。”郑思源摇头，“味道上也是一样，面果的味道是否惊艳，其实也很考验厨师的想象力。” 　　秦淮：？ 　　“就拿这个最简单的苹果为例，一个成功的面果儿，乍看上去是苹果的样子，切开里面也是苹果的样子，吃起来有苹果的味道，闻起来有苹果的清香，才是合格的。” 　　“可是样子好复刻，香味也能做到，味道却很难保证。” 　　“想要让苹果的面果儿有苹果味，就必须要用苹果泥或者苹果汁混进面里，可是蒸完之后的苹果泥还是苹果味吗？” 　　“一味简单的把苹果揉进面里，做出来的内馅，一刀切开能是苹果里面的颜色吗？” 　　“如果用传统的枣泥馅，那吃起来和苹果又有什么关系呢？” 　　“苹果是如此，香蕉也是如此，核桃亦然。更不要说还有猕猴桃、桃子、荔枝…” 　　“传统的水果、蔬菜面果儿，味道是难点。” 　　“那更难的，翠竹报春，凤凰飞天，鱼跃龙门。怎么把面点做出鱼味？凤凰又该是什么味道？这样的面果儿怎么才能让食客吃起来觉得合情合理且惊艳，这完全靠厨师的想象力和创造力。” 　　“所以我说我和我爸都做不好面果儿，我们只会套师公留下来的公式。师公是怎么做的，我爸就是怎么做的，我爸是怎么做的，我就是怎么做的。” 　　“用黄师傅的话来讲，一个师门如果只能以这种模式将手艺一代传一代，那一定是一代不如一代，失传的手艺会越来越多，最后师门没落。” 　　秦淮已经有点听懵了。 　　超纲了，这完全超纲了。 　　这么高深的东西不是他这种野路子应该思考的。 　　“就算公式熟练，厨师也很难控制面果儿在蒸馏过程中的发胀程度。而且为了更好的塑形，面一定会揉得稍硬一些，从而影响口感，能否在后续的制作过程中弥补，也要考验厨师的想象力。” 　　“按照师公留下来的公式，我们的苹果面果儿的馅是枣泥混山药泥拌苹果汁，能吃出苹果的味道还不影响整体的感觉。” 　　郑思源开始拌馅。 　　“正常情况下来说，想要复刻味道枣的面果儿是最简单的，直接用枣泥馅就行。” 　　秦淮表示学到了。 　　馅料做完，郑思源把面揪成一个个小团，擀成厚厚的皮，开始包馅。 　　他不光自己包，还分了一半面团给秦淮。 　　“包圆，包成苹果的形状，你可以靠自己想象一下，你觉得苹果是什么样的就做成什么样的。”郑思源道，“如果你想练技法的话，单纯地包这个也挺有用。” 　　秦淮拿着面团，第1次意识到自己确实没有什么想象力。 　　诶，苹果是什么样的来着？ 　　圆的。 　　圆吗？ 　　看秦淮有些茫然地拿着面皮，郑思源笑笑，在他面前示范了一个。 　　没有用任何额外的工具，只需要右手简单的一包一揉一滚，再用小拇指戳两个点，微微塑形，一个看起来不是很像苹果的小面团就诞生了。 　　“蒸制之前的面团蒸完后能否成为预想的模样不需要想象力，靠经验就行。” 　　秦淮有样学样，也一包一揉一滚，小拇指戳两个点，微微塑形。 　　一个不是很像苹果，但是很像郑思源刚刚做出来的小面团的面团诞生了。 　　郑思源：？ 　　两人继续包。 　　中途郑思源还抽空把苹果梗搓了出来，可以说是细节做得非常到位。 　　上锅蒸。 　　秦淮还守在锅边，密切关注锅内面团的动向。 　　郑思源一脸复杂地站在边上看着秦淮。 　　“你真的…之前没学过？”郑思源有点想怀疑人生。 　　“没啊，我之前都不知道面果儿是什么，还是大学的时候才知道的。” 　　郑思源有点自闭。 　　他有点想订机票回去，反正糕点店还没有开始装修。 　　“你知道一个正常的厨师，练技法，哪怕是模仿别人，大概要多久才能出师吗？” 　　“多久？”秦淮好奇地问。 　　“23年。” 　　郑思源看着秦淮，有一句话没说。 　　可你好像只用了23分钟。 　　虽然没有出师，但看上去完全不像是一个初学者。 　　郑思源好像有点理解为什么他爸那么想收秦淮为徒了，明知没希望，还是不死心的在隔壁小区买了套房。 　　他也有点想。 　　秦淮虽然没有创造力，但他的模仿能力未免有点太强了。 　　面果儿出锅了。 　　蒸制后的面果，发胀了整整一圈，原本看不出苹果的形状，现在乍看上去已经有几分像了。 　　“现在只剩下最后一步，上色。”郑思源收起想收徒弟的心，继续讲解。 　　“给面果上色用的都是天然色素，一般情况下都是可可粉上褐色，甜菜上红色，菠菜汁上绿色，当然紫山药、紫薯、胡萝卜、黄果这些也都可以用来上色。” 　　“还是那句话，全看厨师的想象力。” 　　“至于能否调配出恰当的颜色，就需要大量的尝试。当然，我这边有师公留下来的固定公式。” 　　郑思源用甜菜汁调出一碗固定公式的颜色，分秦淮半碗，拿起刷子：“上色的方式也是多种多样，刷比较细腻，用手抹也可以，必要的情况下把面果整个泡进去甚至滚一圈都行。” 　　郑思源开始给面果上色，秦淮知道，这是真正考验美术生功底的时候到了。 　　那么秦淮有没有美术生的功底呢？ 　　没有，他要是有的话那10万块钱就自己赚了。 　　秦淮一手面果，一手刷子，面前还放着半碗甜菜汁。 　　沉思片刻，秦淮悄悄往郑思源那边挪了两步，探头看他是怎么刷的。 　　郑思源：… 　　郑思源刷一下，秦淮刷一下。 　　他蘸一下甜菜汁，秦淮蘸一下甜菜汁。 　　在外面围观的陈英俊都看出来了，嘀咕道：“小秦师傅怎么一直在学小郑师傅呀？小郑师傅做什么他做什么。” 　　“你别管。”陈惠红表示厨师的事你少管。 　　一段时间后，一个足以以假乱真的苹果在郑思源手上诞生了。 　　一段时间零二秒后，一个也足以以假乱真的苹果在秦淮手上诞生了。 　　郑思源：…？ 　　秦淮：！ 　　虽然造型有所不同，但是结果是好的。 　　郑思源看着秦淮：“你真的没学过？” 　　“没。”秦淮摇头，“但不知道为什么，感觉特别顺，我很少在学菜的时候觉得这么顺过。” 　　郑思源放下面果儿，去洗手，看了一眼手机。 　　爸：思源，情况怎么样，小秦有没有被狠狠打击？你就做你最擅长的苹果面果儿，一边做让他一边学，让他有对比，让他知道指法不是一天就可以练成的，现在当务之急是练好火候。 　　爸：不要好高骛远，不要想一出是一出，练好火候比什么都重要，指法可以以后慢慢再练。 　　爸：怎么样？他有没有被狠狠打击到！ 　　郑思源默默回复。 　　郑思源：没有，他挺开心的。 　　郑思源：我有点被打击到了。 　　郑思源：［图片］ 　　郑思源：爸，你猜这两个苹果哪个是他的？哪个是我的？ 　　爸：？？？